OBTENTION AND PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERIZATIONOF AN AVOCADO STONE FLOUR FOR ADDITION IN CAKES
DOI:
https://doi.org/10.47385/cadunifoa.v18.n53.4680Keywords:
Use of waste, Rheology, Acceptance testAbstract
Brazil stands out worldwide in the beer market, occupying the third place in beer production, with this high production flow, the amount of malt bagasse that is discarded also increased. Given this context, the objectives of the present work were to elaborate cookies using malt bagasse and to evaluate the influence of this substitution on the rheology of the cookies, as well as their acceptance. Three formulations were developed, the standard one with 0% of malt bagasse flour, and two other formulations containing 25% and 50% of malt bagasse flour. The cookies were sensorially evaluated, regarding the attributes: color, sweetness, texture and global evaluation. Sensorially, the products obtained satisfactory averages in the evaluations, but the traditional formulation was the most accepted in all evaluated attributes, however the formulation with 25% did not present a significant difference in relation to color and sweetness when compared to the traditional formulation. In addition, the analysis carried out in the texturometer was consistent with the results obtained in the sensory analysis, indicating that this brewer's residue has a good technological characteristic when added up to 25%. The rheology showed that as the amount of malt bagasse flour is increased in the cookie-type biscuit formulation, the greater the hardness, force required at fracture, chewiness and cohesiveness. Therefore, cookie type biscuit is a viable alternative for the use of malt residue, reducing the possibility of environmental damage, offering the benefits brought by this flour and also presenting the possibility of industrialization of products in the bakery area.
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