OBTENTION AND PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERIZATIONOF AN AVOCADO STONE FLOUR FOR ADDITION IN CAKES

Authors

DOI:

https://doi.org/10.47385/cadunifoa.v18.n53.4680

Keywords:

Use of waste, Rheology, Acceptance test

Abstract

Brazil stands out worldwide in the beer market, occupying the third place in beer production, with this high production flow, the amount of malt bagasse that is discarded also increased. Given this context, the objectives of the present work were to elaborate cookies using malt bagasse and to evaluate the influence of this substitution on the rheology of the cookies, as well as their acceptance. Three formulations were developed, the standard one with 0% of malt bagasse flour, and two other formulations containing 25% and 50% of malt bagasse flour. The cookies were sensorially evaluated, regarding the attributes: color, sweetness, texture and global evaluation. Sensorially, the products obtained satisfactory averages in the evaluations, but the traditional formulation was the most accepted in all evaluated attributes, however the formulation with 25% did not present a significant difference in relation to color and sweetness when compared to the traditional formulation. In addition, the analysis carried out in the texturometer was consistent with the results obtained in the sensory analysis, indicating that this brewer's residue has a good technological characteristic when added up to 25%. The rheology showed that as the amount of malt bagasse flour is increased in the cookie-type biscuit formulation, the greater the hardness, force required at fracture, chewiness and cohesiveness. Therefore, cookie type biscuit is a viable alternative for the use of malt residue, reducing the possibility of environmental damage, offering the benefits brought by this flour and also presenting the possibility of industrialization of products in the bakery area.

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Author Biographies

Mabelle Biancardi Oliveira de Medeiros, Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca (CEFET/RJ)

Departamento de Engenharia de alimentos - Fenomênos de Transporte

Alba Regina Pereira Rodrigues, Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca

Possui graduação em Agronomia pela Universidade Federal de Lavras (2003), mestrado em Agronomia (Fitotecnia) pela Universidade Federal de Lavras (2005) e doutorado em Botânica pelo Instituto de Pesquisas Jardim Botânico do Rio de Janeiro/Escola Nacional de Botânica Tropical (2009), atuando, principalmente, nos seguintes temas: tecnologia, ecofisiologia e conservação de sementes; tecnologia e pós-colheita de frutas e hortaliças; matérias-primas vegetais (mandioca, palmito, cevada, milho, soja, cacau, café, frutas e hortaliças); redução de perdas e desperdício de alimentos de origem vegetal; e, desenvolvimento tecnológico de novos produtos a base de vegetais. Professora efetiva do Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca (CEFET/RJ), desde 2010, atuando nos cursos técnicos de Alimentos e de Química, na Engenharia de Alimentos e no mestrado em Desenvolvimento Regional e Sistemas Produtivos, no CEFET de Nova Iguaçu-RJ.

Vitor Emanuel de Souza Gomes, Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca

Estudande de Engenharia de Alimentos

 

Beltssazar de Lima Albuquerque, Centro Federal de Educação Tecnológica Celso Suckow da Fonseca

Engenheiro de Alimentos

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Published

2023-12-07

How to Cite

MEDEIROS, Mabelle Biancardi Oliveira de; PEREIRA RODRIGUES, Alba Regina; DE SOUZA GOMES, Vitor Emanuel; DE LIMA ALBUQUERQUE, Beltssazar. OBTENTION AND PHYSICAL-CHEMICAL CHARACTERIZATIONOF AN AVOCADO STONE FLOUR FOR ADDITION IN CAKES. Cadernos UniFOA, Volta Redonda, v. 18, n. 53, p. 1–9, 2023. DOI: 10.47385/cadunifoa.v18.n53.4680. Disponível em: https://unifoa.emnuvens.com.br/cadernos/article/view/4680. Acesso em: 12 nov. 2024.

Issue

Section

Tecnologia e Engenharias

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