Avaliação de bebida alcoólica mista com substituição parcial de polpa por casca de abacaxi
DOI:
https://doi.org/10.47385/cadunifoa.v18.n51.3999Palavras-chave:
Análises Físico-químicas, Ananas comosus, ResíduosResumo
O abacaxi, por ser amplamente cultivado, gera em sua industrialização uma grande quantidade de resíduos que poderiam ser utilizados para a obtenção de diversos outros produtos. Assim, o aproveitamento desses resíduos de abacaxi na obtenção de bebidas alcoólicas seria de grande interesse para as indústrias. A bebida alcoólica mista é obtida pela mistura de uma ou mais bebidas, com graduação alcoólica superior a meio e até cinquenta e quatro por cento em volume. Diante do exposto, o objetivo deste trabalho foi desenvolver formulações de bebida alcoólica mista de abacaxi substituindo polpa por casca. Foram elaboradas cinco formulações, tendo como variação a porcentagem de polpa e casca utilizadas, sem adição de aromatizantes, corantes e conservantes. Realizou-se análises físico-químicas de pH, acidez total titulável, °Brix, densidade relativa a 20°C, teor alcoólico, cor e análises microbiológicas. As formulações não apresentaram diferenças estatísticas significativas para o °Brix, pH, densidade relativa à 20ºC e teor alcoólico. Foi possível identificar a influência da substituição da polpa pela casca na análise de acidez total titulável. Já em relação à cor, apesar da variação proporcional com a adição de casca, a bebida se manteve com coloração característica de produtos de abacaxi. Na avaliação de aceitação visual, todas as formulações foram consideradas bem aceitas pelo consumidor. A bebida também despertou o interesse do consumidor, onde, em pesquisa, 70% dos entrevistados, afirmaram que comprariam a bebida, sendo as formulações 1 e 2 as que apresentaram as maiores médias de intenção de compra.
Downloads
Referências
ABILIO, G. M. F. et al. Extração, atividade da bromelina e análise de alguns parâmetros químicos em cultivares de abacaxi. Rev. Bras. Frutic. v. 31, n. 4, p. 1117-1121, 2009. DOI: https://doi.org/10.1590/S0100-29452009000400027
AMORIM, Q. S. Resíduos da indústria processadora de polpas de frutas: capacidade antioxidante e fatores antinutricionais. Dissertação (Pós-Graduação Stricto senso em Ciências Ambientais) - Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia, Itapetinga, BA, 2016.
BRASIL. ANVISA. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 12/2001, de 02 de janeiro de 2001. Regulamento técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos. Disponível em: http://portal.anvisa.gov.br/documents/33880/2568070/RDC_12_2001.pdf/15ffddf6-3767-4527-bfac-740a0400829b Acesso em: 21 nov 2019.
BRASIL. Decreto nº 6.871, de 4 de junho de 2009. Regulamenta a Lei no 8.918, de 14 de julho de 1994, que dispõe sobre a padronização, a classificação, o registro, a inspeção, a produção e a fiscalização de bebidas. 2009. Disponível em: http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato2007-2010/2009/decreto/D6871.htm. Acesso em: 30 out 2019.
BRASIL. Ministério da Agricultura. Instrução Normativa nº 62, de 26 de agosto de 2003. Oficializa os Métodos Analíticos Oficiais para
Análises Microbiológicas para o Controle de produtos de Origem Animal e Água.
DE OLIVEIRA, E. R. Desenvolvimento de bebida alcoólica fermentada à base de jambolão e caldo de cana-de-açúcar. 2015. Dissertação (Mestrado em Ciência e Tecnologia de Alimentos) -Universidade Federal de Goiás, Goiânia, 2015.
GASTL FILHO, J.; LABEGALINI, M. C. Desenvolvimento de licor à base de cascas de abacaxi. Anais do I Seminário de Pesquisa e Inovação Tecnológica, v. 1, n. 1, 2017.
LIMA, P. C. C. et al. Aproveitamento agroindustrial de resíduos provenientes do abacaxi “Pérola” minimamente processado. Holos, v. 2, p. 122-136, 2017. DOI: https://doi.org/10.15628/holos.2017.5238
NERES, J. P. G. et al. Iogurte com polpa e farinha da casca do abacaxi. Revista do Instituto Laticínio Candido Tostes, v. 70, p. 262-269, 2015. DOI: https://doi.org/10.14295/2238-6416.v70i5.465
PADILHA, P.; MEDEIROS, M.; DUARTE, V.; FIGUEIREDO, E.; ABREU P.; ZENEBON, C. Instituto Adolfo Lutz, Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. 4. ed e 1. ed. Digital. São Paulo, 2008. Disponível em: http://www.ial.sp.gov.br/resources/editorinplace/ial/2016_3_19/analisedealimentosial_2008.pdf?attach=true. Acesso em: 8 mar. 2020.
TORREZAN, R. Recomendações técnicas para a produção de frutas em calda em escala industrial. Embrapa Agroindustria de alimentos, v. 41, p. 39, 2000.
Downloads
Publicado
Como Citar
Edição
Seção
Licença
Copyright (c) 2022 Cadernos UniFOA
Este trabalho está licenciado sob uma licença Creative Commons Attribution-NonCommercial-ShareAlike 4.0 International License.
CESSIONÁRIA
FUNDAÇÃO OSWALDO ARANHA - FOA, mantenedora do CENTRO UNIVERSITÁRIO DE VOLTA REDONDA - UniFOA,
entidade fundacional com personalidade jurídica sem fins lucrativos de direito privado, inscrita no CNPJ sob nº 32.504.995/0001-14, com sede na Avenida Dauro Peixoto Aragão, nº 1325, bairro Três Poços, Volta Redonda – RJ, doravante denominada FOA/UniFOA.
CLÁUSULA PRIMEIRA: O CEDENTE cede e transfere gratuitamente sem direito a remuneração, reembolso ou compensação de qualquer natureza, em caráter irrevogável e irretratável à FOA/UniFOA, todos os direitos autorais (morais e patrimoniais) relativo à obra acima intitulada, tudo em conformidade com a Lei nº 9.610/98.
PARÁGRAFO PRIMEIRO: O CEDENTE desde já, declara que a obra cedida é de sua exclusiva autoria, assumindo total responsabilidade civil e penal, quanto ao conteúdo, citações e referências que fazem parte de seu conteúdo, bem como, por eventuais questionamentos judiciais ou extrajudiciais em decorrência de sua divulgação, devendo concordar inequivocamente com a exclusão da FOA/UniFOA do polo passivo de quaisquer demandas.
PARÁGRAFO SEGUNDO: O CEDENTE assume inteira responsabilidade pelos dados pessoais tratados em função da obra acima intitulada, declarando ainda que observou sempre que possível, os critérios de anonimização ou pseudonimização dos dados para publicação final pela FOA/UniFOA, de acordo com artigo 7º, IV da Lei nº 13.709/2018.
PARÁGRAFO TERCEIRO: Na hipótese de existirem na obra acima intitulada dados pessoais identificados ou identificáveis, que não passaram por processo de anonimização, o CEDENTE declara que informou e disponibilizou aos titulares/terceiros, mecanismos de exercício dos direitos previstos na Lei nº 13.709/18.
PARÁGRAFO QUARTO: Os dados pessoais identificados ou identificáveis presentes na obra acima intitulada, ficarão disponíveis após publicação pela FOA/UniFOA, nos termos do art. 16, II da Lei nº 13.709/2018.
CLÁUSULA SEGUNDA: A FOA/UniFOA fica autorizada a utilizar, reproduzir, distribuir, divulgar, disponibilizar, publicar e licenciar a obra, sob qualquer forma e por quaisquer meios admitidos em lei, inclusive em ambiente digital, observadas as políticas editoriais da instituição e as licenças de uso adotadas para a publicação.
PARÁGRAFO ÚNICO: A utilização, reprodução, divulgação, publicação, compartilhamento, licenciamento ou qualquer outra forma de exploração autorizada da obra pela FOA/UniFOA não gerará ao CEDENTE qualquer direito à remuneração, reembolso, indenização, compensação financeira, participação em receitas ou vantagem econômica de qualquer natureza, permanecendo a presente cessão e autorização em caráter integralmente gratuito.
CLÁUSULA TERCEIRA: A FOA/UniFOA fica autorizada a promover o registro da obra na forma prevista no artigo 19 da Lei nº 9.610/1998, podendo averbar a presente autorização/cessão à margem do registro a que se refere o artigo 19 da Lei nº 9.610/1998, ou não estando a obra registrada, poderá a presente cessão ser registrada em Cartório de Títulos e Documentos, em havendo necessidade.
CLÁUSULA QUARTA: O presente instrumento é firmado por prazo indeterminado.
CLÁUSULA QUINTA: O CEDENTE outorga à FOA/UniFOA, a mais plena, geral, rasa, irretratável, irrestrita e inequívoca quitação pela presente cessão e transferência dos direitos autorais da obra intitulada acima, renunciando a todo e qualquer direito porventura existente, obrigando-se em todos os seus termos e condições, por si, seus herdeiros e sucessores.
CLÁUSULA SEXTA: O CEDENTE desde já está ciente e de acordo que:
- A obra não poderá ser comercializada e sua contribuição não gerará ônus para a FOA/UniFOA;
- A obra será disponibilizada em formato digital no sítio eletrônico do UniFOA para pesquisas e downloads de forma gratuita;
- A obra não será impressa, salvo em casos específicos cabendo à Editora FOA a definição;
- Todo o conteúdo é de total responsabilidade dos autores na sua forma e originalidade;
- Todas as imagens utilizadas (fotos, ilustrações, vetores e etc.) devem possuir autorização para uso;
- Que a obra não se encontra sob a análise em qualquer outro veículo de comunicação científica, caso contrário o CEDENTE deverá justificar a submissão à Editora FOA, que analisará o pedido, podendo ser autorizado ou não.
CLÁUSULA SÉTIMA: A obra objeto da presente cessão poderá ser disponibilizada pela FOA/UniFOA sob a licença Creative Commons Atribuição-NãoComercial (CC BY-NC), identificada na imagem abaixo - ou outra licença que venha a ser definida pela FOA/UniFOA, observados os critérios editoriais, institucionais, científicos e os requisitos estabelecidos por bases indexadoras, repositórios acadêmicos, organismos de fomento, sistemas de divulgação científica ou demais normas aplicáveis à publicação da obra.
PARÁGRAFO ÚNICO: O CEDENTE declara estar ciente e concordar que a escolha, alteração ou atualização da licença de publicação da obra constitui prerrogativa exclusiva da FOA/UniFOA, desde que observadas as finalidades acadêmicas, científicas e institucionais da publicação.
CLÁUSULA OITAVA: O CEDENTE está ciente e de acordo que tem por obrigação solicitar a autorização expressa dos coautores da obra/artigo, bem como dos professores orientadores antes da submissão do mesmo, se obrigando inclusive a mencioná-los no corpo da obra, sob pena de responder exclusivamente pelos danos causados.
